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소갈비찜 해보기

fistful 2019. 7. 29. 09:03
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아래 링크를 조합함


- 블로그: https://blog.naver.com/iam2320/220801730807

- 진짜 백종원 (이것 좀더 챙겨볼것): https://bmsj.tistory.com/257 


재료

 

주재료

양념

- 소갈비

- 감자, 당근, , 표고버섯

- 대파, 생수

- 통마늘, 양파, 대파, - 육수용

- 설탕, 진간장, 참기름, 맛술,

- 다진마늘, 다진생강

- 파인애플 (, 키위 고기를 연하게 하는 )

-

 

양념 미리 준비 - 3.2 kg 기준 (어른4, 아이2) - 실제 해보고 내린 결론

 

* 진간장: 설탕: 맛술: = 2:1:1:2

진간장,

종이컵 3

설탕, 맛술

종이컵 2

다진마늘, 참기름

5 큰술

다진 생강

2 큰술 (믹서로 갈아 넣기)

양파 큰거 1, 파인애플도 같은 분량

믹서로 갈아 넣기

 

- 진간장은 짠맛, 설탕은 단맛: 물엿, 올리고당을 조합하여 단맛을 내기도 한다.

- 맛술, 다진마늘, 다진생강은 고기 냄새 제거: 청주 등을 넣어도 좋자

- 파인애플은 고기를 연하게 하는 용도: 키위, 등등도 같은 의도이다.

 

야채 준비

 

고기 끓이면서 해도

감자 8, 당근 2, 적당량을 자르고 모서리 깎기 (모서리가 부딪히며 국물이 지저분해짐)

- 깍뚝 썰어서 야채 필러로 모서리 다듬기

 

고기 핏물 제거 초벌 하기

 

찬물에 핏물 빼주기 - 백종원은 12 to 24 시간을 이야기함

끓는 물에 5 데쳐내기

- 먼저 흐르는 물에 뼛가루, 불순물들을 털어내는 느낌으로 헹궈주고

- 1시간마다 물을 갈아준다. 정도면 된다.

- 하루 전날 해둬도 될듯

- 기름기와  잡내를 제거하는 의미
- 찬물에 헹구고 채반에 올려 물기 제거

 

고기 재벌하기 - 백종원과 다름

 

1) 대파, , 양파를 넣고 끓임

- 물이 끓으면 약불로 뭉근하게 1시간

2) 갈비를 건져놓고, 육수는 면포로 깔끔히 걸러두기

3) 고기에서 질기거나 지저분한 부위를 잘라내둔다.

블로그의 주장은 이를 통해 고기가 매우 부드러워 진다

 

고기 마지막 양념 넣고 끓이기

 

1) 갈비 + 양념장을 넣고, 육수를 고기가 잠길 정도로 부어서 끓인다

- 끓으면 중불로

- 부족하다 싶으면 육수 조금더 넣어가며, 30 이상 끓여준다.

- 거품은 끓고 나면 건져내준다.

후기:  스텐 냄비라 수분이 빠져나가지 않아서인지 물부족 없었음

후기: 초벌, 재벌을 뒤라서 건져낼 기름이 없이 엄청 깨끗하였음

 

2) 끓이는 중에 3, 40 지나면 무를 먼저 넣고, 10 감자, 당근, 표고를 단단한 순서대로  넣어준다.

- 넣기전에 거품 제거할

- 무 넣고 말랑해지면 당근, 감자, 버섯 순서로 넣고, 뭉근해지면 완료

 

기타 후기

 

1) 와사비 + 진간장 + 물로 소스를 만들어 찍어 먹으니 맛났음

- 홀그레인 머스타드 소스 만들어도 좋을 같음

2) 달아서 좋긴한데 설탕을 조금 넣어얄 했음 (그래서 설탕비율을 진간장:설탕 = 2:1 에서 조금 높여 적어둠)

3) 양념이 너무 많이 남았음 (그래서 조절한 양을, 조금 넉넉히 해서 적어둠)


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